Gotowanie z grzybami jadalnymi: przewodnik dla początkujących

Jeśli chodzi o gotowanie z grzybami jadalnymi, opcje są ekscytujące, kreatywne i rozległe. Nawet dla początkującego szefa kuchni, który dopiero zaczyna przygodę ze światem grzybów jadalnych, opcje kulinarne wykraczają daleko poza zwykły grzyb. Ciekawie wyglądające grzyby, takie jak smardz (Morchella esculentoides), enoki (Flammulina velutipes), borowiki (Boletus edulis) i kurki (Cantharellus cibarius) można dodawać do deserów, makaronów, zup i pierogów. Ponadto istnieje dobry powód rosnącej popularności grzybów jadalnych. Te przyjazne grzyby mają zdolność wspierania dobrego zdrowia, dodając białka, teksturę i smak zarówno do słodkich, jak i pikantnych potraw.

Gotowanie z grzybami jadalnymi: sztuczki handlowe

Istnieje kilka sztuczek związanych z gotowaniem z jadalnymi grzybami. Przede wszystkim istnieje różnica między grzybami miękkimi, takimi jak shiitake (Lentinula edodes), maitake (Grifola frondosa) i kurkami (Cantharellus cibarius), a twardymi grzybami, takimi jak reishi (Ganoderma lucidum) i chaga (Inonotus obliquus). Miękka odmiana z łatwością nadaje się do gotowania — wystarczy odrobina oleju. Z drugiej strony twarde grzyby wymagają obróbki (takiej jak proszkowanie) i ekstrakcji, aby nadawały się do spożycia. Jednak oba gatunki grzybów można łatwo włączyć do swojej diety.

Stepfanie Romine jest trenerką zdrowia, nauczycielką jogi, pisarką i entuzjastką grzybów, która mieszka w zachodniej Karolinie Północnej. Romine oferuje garść prostych wskazówek dotyczących przygotowywania i gotowania z grzybami jadalnymi (S. Romine, komunikacja osobista, 6 października 2018 r.)

Utrzymuj swoje grzyby w stanie suchym

Grzyby nigdy nie powinny być śluzowate ani wydzielać nieprzyjemnego zapachu. Jeśli wykryjesz odrażający zapach amoniaku emitowany przez twoje jadalne grzyby, najlepiej wrzuć je do kompostu. Grzyby mają dużo naturalnej wilgoci, więc lepiej, aby grzyb nieco się odwodnił, niż stał się zbyt wilgotny lub śliski. Przechowywanie grzybów w papierowej torbie w lodówce powinno załatwić sprawę.

Zawsze gotuj grzyby

Niektóre grzyby, takie jak shiitake i maitake, mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia, jeśli są spożywane na surowo, w tym wysypki i poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Ponadto grzyby są bogate w błonnik zwany chityną. Chitynę można również znaleźć w skorupach krewetek i egzoszkieletach owadów. Chociaż jest korzystna, chityna jest twardą substancją, która wymaga gotowania, aby była strawna. Rozkład chityny poprzez gotowanie odblokowuje zawartość składników odżywczych w grzybach.

Zacznij od bardzo gorącej patelni

Korzystając z patelni żeliwnej lub ze stali nierdzewnej, bardzo ją rozgrzej, a następnie dodaj grzyby (olej nie jest wymagany). Podsmaż grzyby, naciskając je i wyciskając ich naturalną wilgoć. W tym momencie grzyby mogą wydawać zabawny gwizd lub pisk, gdy woda ucieka. Po obsmażeniu grzybów z obu stron dodaj olej lub masło i inne składniki, takie jak czosnek, cebula i szalotka dla smaku. Romine zaleca również użycie wina do odlakierowania patelni, jako że alkohol pomaga w wydobyciu korzyści zdrowotnych z jadalnych grzybów, ale bulion również dobrze sprawdza się do odlakierowania.

Mniej znaczy więcej

Niewielka ilość grzybów wystarczy, więc mniej znaczy więcej, jeśli chodzi o gotowanie z grzybami jadalnymi. Siekanie grzybów pomaga w dalszym rozkładaniu chityny i pomaga w odblokowaniu składników odżywczych. Gotowanie i siekanie to dwa sposoby na rozpoczęcie procesu trawienia, zanim grzyby wejdą do ust.

Opcji jest mnóstwo

Jeśli chodzi o przepisy, gotowanie z grzybami jadalnymi może wahać się od niewiarygodnie prostego do dość złożonego. Wszystko zależy od Twojego komfortu i zainteresowania kuchnią. Wiele grzybów jadalnych, takich jak smardze i pieczarki portobello (Agaricus bisporus), są doskonałe po prostu smażone na maśle lub ghee i przyprawiane odrobiną czosnku, cebuli i wina lub bulionu. Hodowca grzybów Eric Christianson z Pisgah Gourmet lubi smażyć lwią grzywę (Hericium erinaceus) z kilkoma jajkami, aby uzyskać łatwą jajecznicę śniadaniową. Christianson donosi, że w dni, w których je standardową lwią grzywę na śniadanie, czuje się bardziej czujny i energiczny w porównaniu z dniami, w których wychodzi bez (E. Christianson, komunikacja osobista, październik 2018 r.). Obserwacja Christiansona potwierdza pogląd, że lwia grzywa sprzyja pamięci i bystrości umysłu (Groves, 2016).

Jeśli szukasz czysto roślinnego pikantnego dania, którego możesz spróbować, gdy zaczynasz gotować z jadalnymi grzybami, wypróbuj to danie z nadziewanym awokado maitake autorstwa Stepfanie Romine.

Pikantne awokado nadziewane Maitake i warzywami

Przepis zaadaptowany z „Gotowanie z leczniczymi grzybami: 150 pysznych przepisów bogatych w adaptogeny, które zwiększają odporność, zmniejszają stany zapalne i promują zdrowie całego ciała” (Ulysses Press, lipiec 2018) autorstwa Stepfanie Romine.

Obsługuje 4

Składniki

2 łyżeczki oleju szafranowego lub z awokado
1 (3,5 uncji) opakowanie maitake (Grifola frondosa), posiekane
1 łyżka bezsolnej przyprawy do taco
¼ szklanki posiekanej czerwonej cebuli
3 ząbki czosnku, posiekane
1 czerwona lub żółta papryka pokrojona w kostkę
½ szklanki ziaren kukurydzy
2 awokado przekrojone na pół i usunięte pestki
¼ szklanki kolendry, tylko liście, posiekane
2 łyżki pestek dyni
1 limonka, pokrojona w kliny

Kierunki

Smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu przez kilka minut, aż cebula zacznie mięknąć.

Dodaj ¼ szklanki wody i gotuj przez około pięć minut, aż woda w większości odparuje.

Dodaj czosnek, paprykę i kukurydzę i zmniejsz ogień do średniego przez kolejne pięć minut, aż wszystkie składniki zmiękną. Dodaj sól i czarny pieprz do smaku.

Wydrąż każdą połówkę awokado ze skórki i napełnij ją łyżką mieszanki maitake. Udekoruj kolendrą, pestkami dyni i/lub kawałkami limonki.

A co z twardymi grzybami?

Jeśli chodzi o gotowanie z twardymi grzybami jadalnymi, takimi jak reishi i chaga (Inonotus obliquus), jednymi z najlepszych sposobów na włączenie tych grzybów jadalnych do diety są desery i napoje. Zarówno reishi, jak i chaga dobrze komponują się z czekoladą i mogą być używane do przygotowywania pysznych smakołyków, takich jak gorące kakao, latte i domowe trufle.

Ten przepis na kawę z grzybami pochodzi od Minimalist Baker. Można ją przygotować według przepisu lub zaadaptować do przygotowania gorącej kakaowej lub herbacianej latte.

Grzybowa Herbata Latte

Przepis zaadaptowany z Minimalist Baker.

Składniki

1 łyżeczka suszonych grzybów w proszku (reishi (Ganoderma lucidum) lub chaga (Inonotus obliquus) dobrze działają)
1 łyżeczka syropu klonowego lub cukru kokosowego
1 łyżeczka kakao w proszku
1 szczypta mielonej kory cynamonu (Cinnamomum zeylanicum).
1 szczypta soli morskiej
¾ szklanki pełnego mleka (lub mleka z orzechów nerkowca, mleka kokosowego lub migdałowego)
¾ filiżanki mocnej parzonej czarnej herbaty

Kierunki

Mleko ugotuj na parze lub podgrzej i umieść w blenderze razem z proszkiem grzybowym, herbatą, syropem klonowym, kakao w proszku, cynamonem i solą morską.

Miksuj przez 30 sekund do minuty, aż mieszanina będzie gładka i pienista.

Przelej do kubka i ciesz się! Szczypta mielonego kardamonu na wierzchu stanowi przyjemny dodatek.

Niebo jest granicą

Innym łatwym sposobem na rozpoczęcie gotowania z grzybami jadalnymi jest dodanie miękkich lub twardych grzybów do zup. Szybkim i prostym sposobem jest połączenie łyżeczki sproszkowanych, suszonych grzybów, takich jak kordyceps (Cordyceps sinensis) lub ogon indyka (Trametes versicolor) z łyżeczką miso. Mieszaj w filiżance wrzącej wody, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i dodaj łyżeczkę drobno posiekanej zielonej cebuli, jeśli chcesz. Pozwól temu ostygnąć przez kilka minut i ciesz się.

Jak widać, niebo jest granicą, jeśli chodzi o gotowanie z grzybami jadalnymi. Podczas pracy ze świeżymi grzybami, o ile przestrzegasz wskazówek kulinarnych zawartych w tym artykule i wybierasz grzyby z zaufanych źródeł, puść wodze fantazji, a kubki smakowe będą twoim przewodnikiem. Ponadto, jeśli jesteś ciekawy eksperymentowania z suszonymi grzybami, miej pod ręką kilka odmian i spróbuj włączyć je do zup, latte i innych deserów i napojów.

Możesz dowiedzieć się więcej o korzyściach płynących z jadalnych grzybów w naszym poście, Korzyści z grzybów jadalnych z sześciu supergwiezdnych grzybów.

Darmowe Grzyby do pobrania

Dowiedz się więcej o tych niesamowitych grzybach i ich dobroczynnych właściwościach z darmowego pliku Mushrooms for Wellness do pobrania z kursu dla średniozaawansowanych Herbal Academy. Ta grafika przedstawia dziesięć pospolitych grzybów i podsumowuje je w prosty wykres, który możesz wydrukować i dodać do swojego zeszytu zielarskiego lub materia medica.

Kliknij tutaj, aby pobrać!

PRZYPISY

Groves, M.N. (2016). Body in to balance: Ziołowy przewodnik po holistycznej pielęgnacji. North Adams, MA: Wydawnictwo piętrowe.

Minimalista Baker. 5-minutowa grzybowa latte: 2 sposoby! Pobrane z https://minimalistbaker.com/5-minute-mushroom-latte-2-ways/

Romine, S. (2018). Gotowanie z leczniczymi grzybami: 150 pysznych przepisów bogatych w adaptogeny, które wzmacniają odporność, zmniejszają stany zapalne i promują zdrowie całego organizmu. Berkeley, Kalifornia: Ulysses Press.