Oliwa z oliwek ma bogatą i magiczną historię w Grecji, gdzie krajobraz usiany jest milionami majestatycznych drzew oliwnych. Pochodzący z tłoczenia dojrzałych oliwek zebranych z drzewa Olea europaea, ten doskonały pokarm jest używany od tysięcy lat w regionie Morza Śródziemnego, Azji i Afryce. Magia greckiej oliwy z oliwek wynika z połączenia bogatych tradycji kulturowych, a także jej zalet i zastosowań zarówno w kuchni, jak i ziołolecznictwie.
Tradycje w Grecji
Drzewo oliwne jest wiecznie zielone i rozwija się w gorącym i suchym klimacie. Drzewo ma unikalny sękaty i skręcony pień i zazwyczaj nie osiąga wysokości większej niż 50 stóp. Imponujące jest to, że drzewo oliwne może żyć tysiące lat i nawet w podeszłym wieku może produkować oliwki. Jednym z najstarszych drzew oliwnych w Grecji i być może na świecie jest drzewo oliwne Vouves, położone na Krecie, którego wiek szacuje się na 2000-4000 lat (Rackham i Moody, 1996). W 1997 roku drzewo zostało uznane za chroniony pomnik przyrody, aw pobliżu zbudowano muzeum oliwek.
Pejzaż grecki, ze swoim suchym i słonecznym klimatem, stwarza doskonałe warunki do pomyślnego rozwoju drzewa oliwnego. Gaje oliwne w całej Grecji są często przekazywane z pokolenia na pokolenie w ramach rodzinnego dziedzictwa. Z każdym pokoleniem drzewo kontynuuje swoje dziedzictwo, zapewniając najwyższe źródło pożywienia, stabilność finansową i połączenie z bogatą historycznie ziemią.
Historia drzew oliwnych sięga 7000 lat wstecz. W starożytnej Grecji drzewo oliwne było kojarzone z Ateną, boginią mądrości, odwagi i siły. W konkursie prezentów przeciwko Posejdonowi, bogowi mórz, Atena wygrała, wypuszczając pierwsze drzewo oliwne na Akropolu (drzewo oliwne wciąż oznacza to miejsce). W wyniku zwycięstwa otrzymała najwyższy zaszczyt stania się boginią patronką Aten, miasta noszącego jej imię. Następnie drzewo oliwne stało się symbolem pokoju, dobrobytu i mądrości.
W starożytności, podobnie jak w czasach nowożytnych, oliwa z oliwek była dominującym elementem greckiej tożsamości. Został nazwany „płynnym złotem” i „wielkim uzdrowicielem” ze względu na wszechstronne zastosowanie w kuchni, wellness i pielęgnacji ciała (Clodoveo i in., 2014). Starożytni lekarze, w tym Hipokrates, Teofrasta i Dioscorides, wychwalali jego liczne zalety, w tym w problemach trawiennych, pielęgnacji jamy ustnej, chorobach skóry oraz leczeniu urazów sportowych w połączeniu z masażem (Nomikos i in., 2010). Oliwa z oliwek wcierana codziennie w głowę miała nawet zapobiegać przedwczesnemu siwieniu (Dioscorides i in., 2000, s. 35).
Podczas starożytnych zawodów lekkoatletycznych sportowcy smarowali swoje ciała oliwą z oliwek w nadziei, że nasycą się siłą bogini Ateny. Zwycięzcy igrzysk olimpijskich otrzymywali jako nagrody duże dzbany oliwy ze świętych gajów, a także korony zwycięstwa wykonane z gałązek oliwnych. Pod względem kosmetycznym oliwa z oliwek była olejem nośnikowym dla perfum wytwarzanych z aromatycznych ziół, a archeologiczne dowody małych glinianych buteleczek na perfumy wskazują na jej szerokie zastosowanie. W świętych miejscach olej był używany jako paliwo do świętych lamp w świątyniach oraz do namaszczania królów i zwycięzców. We współczesnych rytuałach religijnych w grecko-prawosławnym Kościele chrześcijańskim oliwa z oliwek jest używana podczas chrztów i ważnych świąt jako środek do namaszczenia.
Oliwa z oliwek w tradycjach kulinarnych
Pod względem kulinarnym oliwa z oliwek jest podstawą diety śródziemnomorskiej. Grecy zużywają średnio ponad 10 litrów ropy rocznie. Olej ten uważany jest za superżywność i jest obficie polewany sałatkami i warzywami oraz używany do gotowania.
Podczas gdy oliwa z oliwek jest wszechobecna w kulturze greckiej, proces jej wytwarzania wymaga ciężkiej pracy, specjalnego sprzętu i corocznego poświęcenia. Na greckich terenach wiejskich od listopada do marca oliwki są zbierane ręcznie, albo za pomocą ręcznych prętów do strząsania gałązek oliwek, albo za pomocą mechanicznych otrząsaczy. Oliwki spadają na ziemię na sukno, które hojnie pokrywa ziemię pod drzewem i są zbierane w ciężkie worki.
Tego samego dnia oliwki trafiają do tłoczni; w tradycyjnej metodzie tłoczenie oliwek odbywało się na granitowych kołach, podczas gdy nowoczesne prasy wykonane są ze stali nierdzewnej. W prasie do oliwek oliwki są oddzielane od liści, myte i miażdżone na miąższ w dużym mikserze. Oliwa z oliwek jest ekstrahowana przez separację odśrodkową. W przypadku dużych produkcji olej jest przechowywany w zbiornikach ze stali nierdzewnej w rozlewniach. Po osadzeniu się oleju, zwykle przez co najmniej jeden miesiąc, olej jest przetwarzany przez filtrację mechaniczną w celu zapewnienia jego integralności. Podczas prasowania i przechowywania temperatura jest zawsze utrzymywana poniżej 16 stopni Celsjusza, aby zapobiec pogorszeniu jakości. Ostatnim krokiem jest butelkowanie i etykietowanie.
Obecnie w Grecji rośnie około 140 milionów drzew oliwnych. Z zebranych oliwek produkuje się około 300 milionów litrów oliwy z oliwek rocznie, z czego 190 milionów jest eksportowanych, co czyni Grecję trzecim co do wielkości producentem na świecie (Tagaris, 2021). Większość oliwy z oliwek produkowanej w Grecji (82%) to oliwa z oliwek extra virgin (EVOO), która jest najwyższą klasą. Dziewięćdziesiąt procent oliwy z oliwek produkowanej na Krecie to EVOO. W ostatnich latach produkcja greckiej oliwy z oliwek niestety spadła z powodu wyższych temperatur i drastycznych zmian pogodowych spowodowanych zmianami klimatycznymi (Tagaris, 2021).
Degustacja oliwy w Grecji
Jednym z najlepszych sposobów zrozumienia oliwy z oliwek jest degustacja oliwy z oliwek, czynność oferowana w całej Grecji. Jest to doznanie zmysłowe, organoleptyczne, które obejmuje wąchanie i smakowanie niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Oto jak przeprowadzić degustację oliwy z oliwek.
-
Zacznij od niewielkiej ilości oliwy z oliwek w filiżance do degustacji, którą trzymaj w jednej ręce, a drugą ręką przykryj górną część szklanki, aby ją zamknąć. Przez 10 sekund delikatnie wmasuj znajdujący się wewnątrz olejek, aby go rozgrzać.
Trzymaj kubek na wysokości serca i zdejmij górną dłoń. Weź wdech, aby uzyskać natychmiastowe pierwsze wrażenie, a następnie głębszy oddech, aby określić intensywność aromatu. Zapoznaj się z kołem smakowym do degustacji oliwy z oliwek, aby pomóc Ci określić, co wyczułeś. Jako przykład spójrz na to koło smakowe stworzone przez Uniwersytet Nauk Stosowanych w Zurychu.
Powoli weź mały łyk i obróć go wokół ust, aby dobrze pokrył język. Zaciskając zęby, wciągnij do ust dwa lub trzy wdechy powietrza. Nazywa się to aspiracją i umożliwia rozpylenie oleju w tylnej części gardła. Zwróć uwagę na obecność, intensywność i równowagę trzech elementów oliwy i ich stopni: owocowości, goryczy i ostrości. Świeży EVOO ma zwykle pieprzny smak. Odwołaj się do tabeli właściwości i aromatu oliwy z oliwek, która pomoże Ci określić, czego próbowałeś.
Połknij olej lub wypluj go do oddzielnego kubka. Pomiędzy każdą próbką oliwy z oliwek konieczne jest oczyszczenie podniebienia plasterkiem zielonego jabłka i łykiem wody.
Podczas degustacji oliwy z oliwek może być oferowanych kilka rodzajów oliwy z oliwek. W Grecji istnieje sześć głównych odmian oliwy z oliwek, luźno opartych na regionie:
Makri to gęsta i słodka odmiana uprawiana w północnej Grecji.
Intensywność owocowości: średnia
Intensywność goryczki i ostrości: średnio ostry-gorzki
Aromaty: kwiaty, zioła, migdały
Manaki to łagodna i słodka odmiana uprawiana na Peloponezie iw środkowej Grecji.
Intensywność owocowości: lekka do średniej
Intensywność goryczki i ostrości: lekko cierpka-gorzka
Aromaty: czerwone jabłko, cytrusy, pomidor
Megaritiki (Megaron) to łagodna i słodka odmiana uprawiana w środkowej Grecji.
Intensywność owocowości: średnia
Intensywność goryczki i ostrości: średnio ostry-gorzki
Aromaty: migdały, czerwone owoce, kwiaty
Athinoelia (Tsounati) jest bardzo bogata w przeciwutleniacze i jest uprawiana na Krecie i na dużych wysokościach na Peloponezie.
Intensywność owocowości: średnia do mocna
Intensywność goryczki i ostrości: średnio ostry-gorzki
Aromaty: nuty ziołowe i kwiatowe, liść pomidora, karczoch, zielone jabłko, awokado
Koroneiki jest uważana za odmianę królewską, ponieważ jest najbardziej dominująca. Uprawiana jest na Krecie i Peloponezie.
Intensywność owocowości: średnia do mocna
Intensywność goryczki i cierpkości: średnia cierpkość większa niż tony gorzkie
Aromaty: świeżo skoszona trawa, liść pomidora, karczoch, zielone jabłko, migdał
Kolovi to złożona odmiana uprawiana na Lesbos i Chios.
Intensywność owocowości: średnia do mocna
Intensywność goryczki i ostrości: średnia do mocna
Aromaty: świeżo skoszona trawa, zielona herbata, pomidor, zielony pieprz
Główne terminy używane do opisania oliwy z oliwek są zdefiniowane tutaj:
Owocowość odnosi się do zapachu i smaku oliwy. Powinien być świeży i mieć nutę owocowo-oliwkową.
Gorycz odnosi się do polifenoli obecnych w oliwie z oliwek. Ogólnie rzecz biorąc, duże ilości polifenoli tworzą smaki o dużej goryczy i ostrości. Polifenole są wskaźnikiem przeciwutleniaczy, które są niezbędne dla zdrowia układu krążenia. Wysokie poziomy polifenoli poprawiają również trwałość EVOO.
Ostrość pochodzi również od polifenoli. Uważa się, że jest to bardziej doznanie niż smak. Bardziej ostre oleje zazwyczaj zawierają wyższy poziom polifenoli. Ostrość może być uważana za ściągającą i może mieć pieprzną lub podobną definicję.
Gdy oliwa z oliwek nie jest dobrze przygotowana lub jest niewłaściwie przechowywana, może zjełczeć, zatęchnąć, zatęchnąć lub zabłocić. Terminy te są zdefiniowane jako:
-
Zjełczały – mający nieprzyjemny zapach lub smak.
Stęchły – o stęchłym zapachu spowodowanym fermentacją przy braku tlenu; dzieje się tak, gdy oliwki nie są tłoczone w oliwę zaraz po zbiorze (tj. zbyt długo leżały w workach lub na stosach, zanim zostały wyciśnięte).
Stęchły – mający zapach lub smak przypominający pleśń, spowodowany przez spleśniałe oliwki.
Błotnisty – pochmurny z osadem.
Jełczenie i stęchłość to dwa najczęstsze problemy związane z oliwą z oliwek (Devarenne, 2010). Przed spożyciem lub przygotowaniem preparatu ziołowego należy koniecznie skosztować oleju, aby upewnić się o jego jakości i smaku. Zawsze sumiennie wybieraj oliwę z oliwek!
Zrozumienie różnych rodzajów oliwy z oliwek może pomóc w doprawianiu potraw kulinarnych lub przyrządzaniu preparatów ziołowych. Każdy olej oferuje inne wrażenia, które warto poznać. Co najważniejsze, wybór EVOO i unikanie rafinowanych oliw z oliwek może pomóc w zapewnieniu najwyższej jakości i najskuteczniejszych korzyści dla organizmu. Przyjrzyjmy się tym niesamowitym korzyściom.
Korzystne właściwości oliwy z oliwek
Szeroko zakrojone badania naukowe nad oliwą z oliwek wykazały wiele niesamowitych korzyści zdrowotnych. Wykazano, że polifenole wspierają dobre samopoczucie w obliczu chorób sercowo-naczyniowych, neurodegeneracyjnych i nowotworowych. Korzystne działanie polifenoli jako przeciwutleniaczy pomaga eliminować z organizmu wolne rodniki, które powodują szkodliwe stany zapalne (Gorzynik-Debicka i in., 2018). Istnieje kilka rodzajów polifenoli, w szczególności oleuropeina, która ma udowodnione działanie przeciwmiażdżycowe (zniechęcające do tworzenia się złogów tłuszczu w tętnicach), przeciwzapalne, przeciwangiogenne (zniechęcające nowotwory do wzrostu własnych naczyń krwionośnych) i właściwości przeciwnowotworowe (Gorzynik-Debicka i in., 2018). EVOO zawiera najwyższe poziomy polifenoli (około 500 mg/kg), podczas gdy zwykła oliwa z oliwek (zwykle mieszanka kilku oliw z oliwek) i rafinowana zawierają około 0-100 mg/kg (Gorzynik-Debicka i in., 2018 ). Ponadto oliwa z oliwek była badana pod kątem jej zdolności do wspierania zdrowego funkcjonowania serca poprzez obniżanie ciśnienia krwi i poprawę funkcji naczyń krwionośnych z obiecującymi wynikami (Moreno-Luna i in., 2012).
Oliwa z oliwek zawiera również duże ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu oleinowego, które pomagają utrzymać zdrowy poziom cholesterolu i obniżyć poziom cholesterolu LDL (Parthasarathy i in., 1990). Kwas oleinowy to rodzaj kwasu tłuszczowego omega-9, który badano pod kątem jego potencjału zmniejszania ryzyka cukrzycy i wspierania zdrowego poziomu insuliny (Gavahian, 2019; Jurado-Ruiz i in., 2019). Olej ten badano również pod kątem jego zdolności do wspierania zdrowego mikrobiomu jelitowego i poprawy odpowiedzi immunologicznej w eliminowaniu różnych patogenów, w tym bakterii, wirusów i grzybów (Gavahian, 2019). Miejscowo oliwa z oliwek ma właściwości zmiękczające i nawilżające, które mogą korzystnie wpływać na skórę i wspomagać regenerację zdrowych komórek.
W przypadku stosowania oliwy z oliwek w celach leczniczych lub ziołowych należy wziąć pod uwagę wiele czynników:
-
Jest to produkt łatwo psujący się i musi być przechowywany w ciemnym, chłodnym miejscu. Najlepiej spożyć w ciągu 2 miesięcy od otwarcia butelki, ale jego termin przydatności to nie więcej niż 2 lata od zabutelkowania.
Upewnij się, że to, co kupujesz, jest nowe. Sprawdź datę przydatności do spożycia i datę ważności podaną na opakowaniu. Co ważniejsze, sprawdź skład i unikaj oleju zawierającego mieszankę olejów z różnych źródeł.
Wybierz olej najwyższej jakości, który jest dla Ciebie dostępny. EVOO i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zapewniają najwięcej korzyści i wartości.
Na zakończenie,
Oliwa z oliwek jest złotym odbiciem ziemi i mądrości zawartej w długowiecznym drzewie oliwnym. Jest świadectwem siły i poświęcenia ludzi, którzy od tysięcy lat dbają o drzewa i zbierają ich owoce. Magia greckiej oliwy z oliwek leży w skąpanej w słońcu krainie i trwałych ideałach pokoju i dobrobytu, które, jak się uważa, przekazała im bogini Atena. Wyraźne korzyści płynące z tego wysokiej jakości oleju są szerokie i mają trwały wpływ na organizm. W połączeniu z praktykami ziołowymi to płynne złoto może wspomagać organizm na wiele sposobów.
PRZYPISY
Clodoveo M., Camposeo S., De Gennaro B., Pascuzzi S. i Roselli L. (2014). W starożytnym świecie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia była nazywana przez Homera „płynnym złotem”, a przez Hipokratesa „wielkim uzdrowicielem”. Dlaczego ten mityczny obraz został zapomniany? Food Research International, 62, 1062-1068. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.05.034
Devarenne, AK (2010, 15 listopada). Dobre oleje się zepsuły: rozpoznawanie wad oliwy z oliwek. Czasy oliwy z oliwek. https://www.oliveoiltimes.com/world/good-olive-oils-gone-bad/8900
~ 152 ~ Dioscorides, P., Osbaldeston, TA i Wood, RP (2000). De materia medica: Bycie zielnikiem z wieloma innymi materiałami leczniczymi: Napisane po grecku w pierwszym wieku naszej ery: Nowa indeksowana wersja we współczesnym języku angielskim. IBIDIS.
Gavahian, M., Khaneghah, A., Lorenzo, J., Munekata, P., Garcia-Muntrana, I., Collado, M., … Barba, F. (2019). Korzyści zdrowotne wynikające z oliwy z oliwek i jej składników: Wpływ na aktywność przeciwutleniającą mikroflory jelitowej i zapobieganie chorobom niezakaźnym. Trendy w nauce o żywności i technologii, 88, 220-227. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.008
M. Gorzynik-Dębicka, P. Przychodzen, F. Cappello, A. Kuban-Jankowska, A. Marino, N. Knap, M. Górska-Ponikowska (2018). Potencjalne korzyści zdrowotne oliwy z oliwek i polifenoli roślinnych. Międzynarodowy Dziennik Nauk Molekularnych. 19(3), 686. https://doi.org/10.3390/ijms19030686
Jurado-Ruiz, E., Álvarez-Amor, L., Varela, L., Berná, G., Parra-Camacho, M., Oliveras-Lopez, M., Martínez-Force, E., Rojas, A., Hmadcha, A., Soria, B. i Martín, F. (2019). Interwencja dietetyczna z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia poprawia oporność na insulinę i wydajność wysepek w cukrzycy wywołanej dietą u myszy. Raporty naukowe, 9(1), 11311. doi: 10.1038/s41598-019-47904-z
Moreno-Luna, R., Muñoz-Hernandez, R., Miranda, M., Costa, A., Jimenez-Jimenez, L., Vallejo-Vaz, A., Muriana, F., Villar, J. i Stiefel, P. (2012). Polifenole z oliwy z oliwek obniżają ciśnienie krwi i poprawiają funkcję śródbłonka u młodych kobiet z łagodnym nadciśnieniem. American Journal of Hypertension, 25(12), 1299-1304. https://doi.org/10.1038/ajh.2012.128
Nomikos, N., Nomikos, G. i Kores, D. (2010). Zastosowanie masażu głębokiego tarcia z oliwą z oliwek jako środka zapobiegania i leczenia urazów sportowych w starożytności. Archives of Medical Science, 6 (5), 642-5. doi: 10.5114/aoms.2010.17074.
Parthasarathy, S., Khoo, J., Miller, E., Barnett, J., Witztum, J. i Steinberg, D. (1990). Lipoproteina o niskiej gęstości bogata w kwas oleinowy jest chroniona przed modyfikacją oksydacyjną: implikacje dla dietetycznego zapobiegania miażdżycy. Proceedings of the National Academy of Sciences, 87(10), 3894-8. doi: 10.1073/pnas.87.10.3894
Rackham, O. i Moody, J. (1996). Tworzenie kreteńskiego krajobrazu. Manchester University Press.
Tagaris, K. (2021, 15 grudnia). Ocieplające się temperatury zagrażają cenionej w Grecji oliwie z oliwek. agencji Reutera. https://www.reuters.com/markets/commodities/warming-temperatures-threaten-greeces-prized-olive-oil-2021-12-15/
